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真空滚揉机完成的产品 好的标准和要求

发布时间:2018-06-15   点击次数:1317次

真空滚揉机是用于肉类制品的腌制和原料在真空状态下混合的设备,通过真空作用可以将块状肉的纤维组织拉张疏松,使常压腌制变成为负压腌制,通过转动摔打,使静态腌制为动态腌制,在恒定的温度条件下,使自然腌制变为强化腌制,提高了工作效率。
滚揉过度与滚揉不足:

 滚揉不足:因为滚揉时间短,肉块内部肌肉还没有松弛,盐水还没有被充分吸收,蛋白质萃取少,以致肉块里外颜色不均匀,结构不一致,粘合力、保水性和切片性都差。

 滚揉过度:滚揉时间太长,被萃取的可溶性蛋白出来太多,在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽,使肉块黏结性、保水性变差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。一般情况下,我们的真空滚揉机就会避免这些不适的情况,不会出现滚揉过度或滚揉不足!

   滚揉好的标准和要求:

 

  1.刀切任何一块肉,里外颜色一致。
 

  2.肉块表面被凝胶物均匀包裹,肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏,明显有状感觉,但糊而不烂。
 

  3.肉块表面很粘,将两小块肉条粘在一起,提起一块,另一块瞬间不会掉下来。
 

  4.肉的柔软度:手压肉的各个部位无弹性,手拿肉条一端不能将肉条竖起,上端会自动倒垂下

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